老面饅頭制作中使用的老面種類

直接發酵法

直接發酵法也稱一次發酵法，是將所有的面點原料，一次混合調制成面團，進入發酵制作程序的方法。

小麥粉加入酵母、水、鹽及其他配料，經過充分攪拌和發酵，面團內部充滿二氧化碳氣體，同時面團獲得良好的彈性和延伸性，在經過焙烤得到體積彭松而柔軟的面包，小麥粉與其他配料的品質越好，做出的面點體積越大，面點的內部結構越細膩和均勻。

老面饅頭制作中使用的老面種類

老面中的“老”字，顧名思義指長時間的意思，表示老面是經過長時間的發酵，含有大量酵母菌的面團；制作發酵面食所用的老面，其來源有兩種：

一種：培養面種成老面

是將面粉、水和酵母攪拌成面團，經過發酵后當做面種，再繼續加面粉、水，經過約24小時的培養，即成“老面”、用老面代替酵母菌，不必使用任何商業酵母（例如，即溶酵母、新鮮酵母），就能讓面團發酵制可口面食。在眾多的北方面食中，多以老面作為發酵的引子，用此方式做的面食，外形特別白，有股特殊的氣味，耐嚼耐吃，比如：山東的大棗餑餑、杠子頭火燒、鍋餅等。

二種：舊面團就是老面

在制作面食的時候，在材料中混入前次留下的舊面團，因舊面團中已經有酵母菌，因此材料中可以少使用商業酵母，而用舊面團來代替，面團經過較長時間的發酵，即稱為“老面”；因此，每次制作發酵面食時，都可預留一小塊面團，

留在下次制作面食的時候，混入新的材料中一起搓成團；以此方式制作的面食，無論質地還是口感都要比未加老面的要好。