面食加工的和面原理——面粉的水化和溶脹潤

面食加工用粉的水化

面粉的水化，是面粉中的淀粉和蛋白質在與水混合時，會將水分吸收到粒子內部，使自身潤脹的過程。

淀粉的形狀接近球形，水化作用較為容易，而蛋白質由于表面積大，且形狀復雜，水化所需時間較長。

面食加工用粉的脹潤

面粉的脹潤一般可分為兩個階段，在面食加工中，攪拌機的攪拌可使脹潤作用加速進行。

首先，小麥面粉與水接觸時，在接觸表面形成面筋，阻礙水的浸透和其他蛋白質的相互作用。然后，攪拌機的攪動破壞了這層筋膜，使水化作用不斷進行。

水分子被蛋白質膠體吸附于粒子表面，與親水膠體的各個鏈的所有的極性基團發生溶劑化作用，并將位于膠體粒表面的可溶性組分粒子從膠體上洗掉，使其在膠體中處于溶解狀態，并在那里產生一定的滲透壓力，即完成面食加工攪拌的一和二階段。

隨后水將包含在膠體內的低分子可溶性成分，如可溶性糖、脂類、維生素、礦物質等溶解，由于它們的濃度很大，就產生了一種很大的內部滲透壓力。一般來講，這個內部滲透壓大于外部環境的滲透壓，此時將有大量的水分子進入膠體內部，這使得滲透壓達到平衡，這時是攪拌的面筋擴展和完成階段。

從攪拌開始，面團就進行膠體化學變化。在攪拌初期，由于蛋白質和淀粉吸水很少，面團的黏度很小，攪拌軸受的阻力也不大；隨著攪拌的進行，淀粉粒的吸附水也增加，面團的黏度增大，表面附有水膜，面團粘工具和手。繼續攪拌，水分大量滲透到蛋白膠粒并結合到面筋網絡內部，形成了具有延伸性和彈性的面團，當面團表面顯出光澤時，攪拌即告完成。

面團中水的60％是結合水，而40％的游離水是面團可塑性的基礎。蛋白質雖只占面團的7.5％左右，卻含有了大部分結合水，因此，面筋性蛋白質的水化作用對面粉的水化作用影響很大。