寧夏伊瑞朵食品有限公司
Ningxia Eriduo Food Co. LTD
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饅頭出鍋瞬間個別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩”。
控制及改善操作工藝
1、恰當把握面團的揉制程度。
不同品質的面粉，應采用不同的揉制時間和力度。面粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大于軟質麥，精制粉輕于特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
2、掌握好面團的醒發程度。
影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和面粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發。
3、應急處理。
饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
合理控制倉儲條件
水分超過14％的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，霉菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解并產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高濕的夏季，容易引起面粉的陳化和發霉變質。
對原糧進行有效控制
影響面粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是主要的影響因素，因此面粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給面粉質量的穩定造成不利影響。
企業名稱：寧夏伊瑞朵食品有限公司
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